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1956年,方心芳先生开始将小曲分离出的根霉分类及重要的特性的研究,确定了根霉是小曲的主要糖化菌。白酒所应用的酒曲,大概可分为小曲、大曲和麸曲三类。小曲到南北朝时,已相当普遍生产,到了宋代时又有重要的改进,其根霉小曲成了的酿酒菌种之一。
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要成为一名正式的检验员,须经过车间推荐、、择优录取等环节,再经过培训、、正式使用等阶段,因此,检验员具备了足够的知识和技能。茅台的质检部门坚持不合格的原料不准投产;不合格的酒曲不准酿酒;不合格的基酒(半成品)不准勾兑;不合格的成品不准包装;不合格的产品不准出厂的原则,认真检验,严格把关。
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另外,茅台酒蒸馏时的接酒温度高达40℃以上,能限度地排除如醛类及硫化物等低沸点。茅台酒的接酒浓度为52%~56%(v/v),而其他蒸馏酒接酒浓度可达67%(v/v)以上,然后加水加浆稀释到所需浓度,如40%(v/v),38%(v/v)等。
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