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棕黄色等深色)的形成,主要是在煮酒或储藏过程中,酒中的糖份与酸形成美拉德反应,产生色素。也有的是加入焦糖制成的色素(称“糖色)加深其颜色。
在明代戴羲所编辑的<<;养余月令>>;卷十一中则有:“凡黄酒白酒,少入烧酒,则经宿不酸”。从这一提法可明显看出黄酒、白酒和烧酒之间的区别,黄酒是指酿造时间较长的老酒,白酒则是指酿造时间较短的米酒(一般用白曲,即米曲作糖化发酵剂)。
在明代,黄酒这一名称的专一性还不是很严格,虽然不能包含所有的谷物酿




