净酿酒操作要讲究文明生产，清洁卫生，包括原、辅料要清选、清杂、清蒸排杂，不得使用霉变、结块的原辅料;曲室、米查场、酿酒设备、用具、发酵容器、贮酒容器等要清扫、清洗，必要时要。凡污水满地、酒糟满场、底锅水长期不清理等均为不净。

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　　酒中杂醇油含量多还是少，取决于不同的酿造工艺。茅台酒采用开放式纯粮固态发酵，在地上挖坑修建发酵窖池，在开放式的中，投入固体形态的粮食糟醅进行发酵。在发酵中可以充分利用地表散热，使发酵能在相对较低的温度下进行，从而杂醇油的产生。
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